在面包制作中，我们经常看到中种法、烫种法、波兰种、意式酵头、鲁邦种等等各种专业术语，作为烘焙小白完全一脸懵圈。为了能让大家更好的理解，特意搜集了一份最强攻略。今天就带你认识一下那些面包中把我们搞晕的酵种。
在面包制作中，我们经常看到中种法、烫种法、波兰种、意式酵头、鲁邦种等等各种专业术语，作为烘焙小白完全一脸懵圈，这都是什么鬼！问了度娘半天，仍旧在风中凌乱。为了能让大家更好地理解，特意搜集了一份最强攻略。
首先是直接法：是最传统、最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包。它的优点是制作简便快捷、耗时短。缺点是含水量少、口感不会很松软、保质期短、面包的麦香味略有不足。适合用作小餐包或调理面包等本身口感粗糙的面包。
再到中种法：所谓的中种法，就是将面包原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行第二次发酵，最后烤制。它的优点是含水量比较多、面包柔软、组织细腻。缺点是操作略复杂，制作起来比较耗时。适用于制作撕着吃的吐司、奶酪包等这类本身口感柔软细腻的面包。
70%的中种法：中种法又可细分成三大类：冷藏中种法、70%中种法（普通中种法）和100%中种法，目前70%中种比较受欢迎，它是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3。
汤种法：是先将部分面粉与水混合，然后加热、使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料揉出筋膜，再进行发酵整形烤制。它的优点是含水量高、组织柔软、具有弹性、可延长保质期。缺点是加热的温度不好控制，操作有一定的难度。适用于做柔软如云朵般的面包。
Poolish(波兰种)：水、粉、酵母混合均匀，室温发酵好了，表面有一个个鼓起的小泡，内部像蜂巢状，就可以和剩下的材料混合揉了，也可以出小泡后冷藏使用，最多保存3天。这种酵头起源于波兰，最初它仅仅是用于糕点的制作，随着Poolish酵头在欧洲的普及，越来越多的人们开始使用它，制作出来的面包如云朵般柔软。使用Poolosh酵种还可以延长面包的保质期。
意式酵头：做好了也可以冷藏保存3天，或者可以称好克数，分成小份冷冻起来，可以保存3个月，做法就是高粉、清水、酵母一起放碗里搅拌成团，包保鲜膜，室温下发酵2个小时，直到体积增加1倍，取出面团再次轻轻和面使其排气，整成圆形，放入碗中，盖保鲜膜放到冰箱冷藏发酵1晚待用。
最后说说鲁邦种：是日本人音译levain而来，中午通常称为天然酵母。其实levain因水粉比分为levainchef 和 levain liquid。而大多数情况下说到鲁邦种都是指鲁邦液种。
这么多种你看明白了吗？还有一些细分的种没有说到。面包类很大的学问，
今天做的这款汉堡胚用到的就是波兰种做法，很柔软的包。
是我非常喜欢的一个餐包的方子，可以用来做汉堡、热狗、三明治等等，也可以直接当餐包吃哟！
食材：高筋面粉330g，酵母4g，鸡蛋液25g，细砂糖35g，盐5g，奶粉8g，黄油25g，白芝麻适量
-高筋面粉80克倒入酵母1克和水80克混合搅匀盖保鲜膜发酵至出现许多气泡。
-搅拌缸内倒入波兰种、水125克、鸡蛋液25克、高筋面粉250克、细砂糖35克、盐5克、酵母3克、奶粉8克混合搅成光滑面团后倒入软化好的黄油25克搅至能拉出结实的薄膜。
-搅好的面团取出整圆放入碗中盖保鲜膜发酵至2倍大。
-发酵好的面团取出排气分成10等份，滚圆盖保鲜膜松弛10分钟。
-松弛好的面团再排气滚圆放入烤盘中，送入烤箱底部放一碗热水，开烤箱发酵功能37度发酵至2倍大。
-取出喷水撒白芝麻，送入预热好的烤箱180度烤20分钟出炉，完成。
